La mojama es unos de los manjares de la costa de Cádiz, más concretamente de la localidad de Barbate. Este suculento alimento se consigue a partir de los túnidos tales como el atún, también sirve para el bonito, la caballa o el verdel, incluso otros pescados, aunque el más apreciado es el atún rojo pescado en la almadraba.
Como tomar la mojama de barbate
La degustación de la mojama es sublime y se ha convertido en un producto gurmet, de hecho se le conoce popularmente como el “jamón de la mar”, aunque no siempre ha tenido tan buena fama, pues se puede todavía escuchar la expresión “más tieso que una mojama”. En fin, que esos tiempos se terminaron y ahora es un producto muy bien considerado.
Su consumo típico es en el aperitivo cortada en lonchas, hay quien la prefiere en finas lonchas y otros en gruesas lonchas.
La mojama de atún salvaje de almadraba se suele comer tal como viene preparado de fábrica. Aunque algunas personas prefieren dejarla un tiempo en aceite de oliva por gusto o por sabor, este proceso frena que la mojama se seque. Hay empresas que la venden ya de este modo envasada.
Pero esto no quita que no se pueda tomar de cualquier manera, en lonchas o taquitos, o mezclado con otros productos como piña y almendras para formar una exótica ensalada.
Donde comprar la mejor mojama de Bárbate
La mejor mojama de Bárbate es la realizada con el atún rojo y por supuesta la de calidad extra, la de primera calidad es más barata pues contiene mayor composición de grasa y esto se aprecia en unas betas blancas en el producto, eso no quiere decir que no sea una mojama buena para comprar.
La mojama de Barbate se puede comprar online en las empresas productoras y físicamente en algunos comercios cercanos a la almadraba de Bárbate. También en poblaciones cercanas con fuerte turismo como Conil y Chiclana. No obstante, para probarla siempre puede acudir a alguna taberna, bar o gastrobar de la zona donde probablemente lo tendrán incluido entre las recetas de la carta.
Valores nutricionales de la mojama de atún de Bárbate
La mojama es un alimento con un alto contenido en proteínas, bajo en grasa y calorías. Esta tabla muestra las valores nutricionales estándar de este producto en su etiquetado.
- valor energético 917 KJ / 216,4 Kcal
- grasas 1,6g
- grasas saturadas 0,41g
- hidratos de carbono <0,10g
- azúcares <0,10g
- proteinas 50,5g
- sal 5,3g
Elaboración de la mojama de almadraba de Bárbate
Este producto presume que se crea de manera tradicional desde hace siglos y que no han variado su método de elaboración desde la caza del atún en almadraba.
Su elaboración en la zona viene de antiguo, creado por los egipcios, los fenicios acercaron la industria a la zona, los romanos adquirieron el conocimiento y los árabes también conservaban el atún en salazón para luego secarlo. Este procedimiento se le denominaba “musama”, que es el origen de la palabra mojama y que se traduce como “hecho cera”.
El proceso consiste básicamente en eliminar la mayor cantidad posible de agua del producto para que así, seco, no se estropee.
Para conseguir la mojama de atun de almadraba de Barbate se extraen los lomos del atún, que es la parte menos grasa del animal y por experiencia se consiguen mejores resultados. Este despiece es un descargado de las partes nobles del atún rojo que están pegadas a la espina central. Comentar que el lomo del atun al ser menos graso, es menos requerido en las cocinas por ser menos jugoso.
El siguiente paso es lavar los trozos de atún cuidadosamente para eliminar los restos de sangren. El siguiente paso es cubrir los cachos de atún cortado con sal gorda prensando bien las piezas.
Luego, se deja reposar los trozos durante unos días dependiendo de las piezas y se vuelven a lavar para retirar la sal, ya solo queda secarlo en un lugar bien ventilado para conseguir la mojade Barbabe.
Al secarse se tornaran de color pardo algo rojizo, su textura será firme las características típicas de la mojama al perder el agua.
El secado al aire suele ser de alrededor de 20 días aprovechando el viento y el buen tiempo soleado y seco de la zona sobre todo cuando sopla el aire de Levante.
A vista para lo no avezados pueden confundirse con algún embutido de cerdo, como el lomo embuchado o el jamón pues le aparecen más blancas debido al contenido en sal.
Consejo regulador de la mojama de barbate
El consejo regulador de la mojama, que incluye la moja de atún de Barbate y de Isla Cristina, se creó para garantizar la mojama de la zona solo se puede producir con lomos de atún de las especies Yellowfin y Atún rojo, en ambos casos de origen salvaje y capturados utilizando las artes más tradicionales de pesca. Es decir, no pueden ser criados artificialmente.
Sólo el sello de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) se otorga a los productos especialmente valorados por los consumidores que puedan relacionarse con un origen geográfico concreto. El consejo regulador de la mojama garantiza la autenticidad y calidad de este producto único y regula su artesanal proceso de elaboración, sin que se permita en ningún momento , el aporte de elementos químicos ni aditivos.
Con respecto a la mojama de Bárbate solo dos empresas están autorizadas para llevar dicho sello por el momento, las empresas La Chanca y Herpac.
La mojama de Bárbate se comercializa para comprar en dos categorías:
Categoría Extra: es la considerada de mayor calidad, procede de la parte interior de los lomos en contacto con la espina dorsal del atún y con un contenido menor en grasa.
Categoría Primera: mojama procedente de los lomos alejados de la espina dorsal y con mayor contenido en grasa.
Esta vianda se esta haciendo más difícil de conseguir pues los grandes barcos pesqueros de Japón se están llevado todo la pesca hacia su país, y la popular almadraba de Barbate cada vez consigue menos capturas.
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